Ingredienti
Filetti di pesce persico
2 uova
1 limone
pangrattato – burro – prezzemolo – sale
Sbattete le uova con
un pizzico di sale, immergete i filetti, passateli nel pangrattato premendo bene con le mani per farlo aderire.
In un tegame fate soffriggere
il burro, unite i filetti di pesce e cuocete a fuoco lento, dorandoli da ambedue le parti. Serviteli su un piatto di portata guarnendoli
con fettine di limone e foglioline di prezzemolo.
Preparazione:
Squamare, eviscerare e pulire il pesce, infine sfilettarlo. Lo si taglia sul dorso e con
la punta della lama si deve staccare il filetto dalla lisca centrale. Ottenuti i due filetti, con un po' di pazienza si passa un dito
sulla carne in modo da sentire le lische rimaste attaccate e toglierle una per una.
Avrete la riconoscenza dei commensali.
A parte mettete
a bagno un panino raffermo fatto a pezzi in mezzo bicchiere di vino bianco.
Quando è ammorbidito, se è troppo bagnato strizzatelo poi
aggiungete un trito di prezzemolo e uno spicchio di aglio tritati insieme, due cucchiaiate di formaggio grattugiato, una generosa
macinata di pepe, salate a piacere e legate con un uovo.
Stendete uno strato di ripieno sui filetti, chiudeteli con uno stuzzicadente
e disponeteli in una teglia unta di olio. Adagiate i filetti delicatamente facendo rientrare il ripieno se tenta di uscire e cocete
a fiamma medio-bassa. Quando da un lato diventano dorati, girateli delicatamente e proseguita la cottura. Appena sono cotti spegnate
il fuoco e serviteli accompagnati con verdura di stagione.
Se vi avanzasse il ripieno, col cucchiaio fatene delle chenelle (polpettine)
e adagiatele nella teglia, si cuoceranno con i filetti e non sprecherete nulla.
Ingredienti
300 grammi di riso 1 grande trota
3 filetti acciuga 1 bicchiere vino bianco secco
2
bicchieri panna 1 cipolla
1 carota 1 gambo sedano
1 dado aromi – prezzemolo – sale
Pulite la trota e cuocetela
a fuoco dolce in mezzo litro d’acqua, con l’aggiunta del vino, acciughe, gli aromi, le verdure pulite e lavate, e il dado, a cottura
ultimata lasciatela intiepidire dopo di che spellatela, levatele la lisca e passatela al setaccio con le verdure,filtrate il brodo
e riunite il tutto.
Regolate di sale, versate il riso, mescolate e cuocete rimestando in modo delicato.
Verso fine cottura aggiungete
la panna e il prezzemolo tritato finemente, lasciate mantecare e servite.
Ingredienti per 4 persone
un luccio da 600 g, 1 dl di aceto di vino bianco, mezzo litro di vino bianco, un paio di
litri d'acqua,
80 g di cipolla, 80 g di sedano, 80 g di carote, un mazzo di gambi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, una manciata
di capperi sott'aceto, sale, pepe, prezzemolo tritato, cannella, qualche acciuga salata
Preparazione
In abbondante acqua, preparate
un court-bouillon con l'aceto, il vino gli aromi e le verdure. Portatelo ad ebollizione per 15 minuti, fatelo raffreddare ed immergetevi
il luccio pulito e lavato. Rimettete la pentola sul fuoco e cuocete facendo in modo che l'acqua non arrivi mai a piena ebollizione.
A cottura ultimata, estraete il pesce dal liquido di cottura e fatelo raffreddare, quindi spolpatelo e disponetelo in una pirofila.
Per la salsa, sminuzzate le acciughe, aggiungete un battuto di capperi e il prezzemolo e soffriggete in metà dell'olio extravergine.
Versate la salsa sul pesce già spolverizzato di cannella e pepe macinato. Lasciate riposare per un paio d'ore aggiungendo il rimanente
olio extravergine di oliva crudo. Servite con polenta abbrustolita